Le cidre Cotentin

L'ancrage maritime

L’aire d’appellation Cotentin porte son verger sur la moitié nord du département de la Manche au cœur du bocage, sur des parcelles aux sols profonds pour le maintien des arbres et protégées du vent par des haies naturelles. Le Cotentin baigne en effet dans un climat très océanique, venteux, accentué par le caractère péninsulaire du territoire. Ce climat se caractérise par des précipitations fréquentes et assez abondantes, une faible amplitude des températures avec de rares gelées, et des vents fréquents, parfois violents, venant majoritairement de l’ouest.

Élaboration

Les vergers basse-tige et haute-tige sont intégralement enherbés. Ce tapis herbeux optimise la qualité des récoltes en amortissant la chute des pommes et en garantissant leur bonne conservation au sol. La récolte des pommes s’étale de septembre à fin novembre au sol et à maturité optimale.
Les 28 variétés de pommes sélectionnées pour l’appellation sont complémentaires et leur assemblage apporte complexité et typicité de goût. Ces variétés locales sont majoritairement « amères » et « douces-amères » (petit amer, taureau, belle-fille de la Manche, tête de brebis, …), et composent à minima 70% du cidre Cotentin. Elles sont complétées de variétés « douces » (Clos Renaux, Doux Lozon) et « acidulées » (Petit Jaune, Grasselande, Gros jaune).

Les pommes sont pressées lentement pour capter le maximum de saveurs. En surface du moût, se forme un chapeau brun qui emprisonne l’azote et les impuretés. Le cidre s’éclaircit peu à peu. Commence alors la fermentation d’une durée minimale de 6 semaines, sous l’action des seules levures indigènes. Des soutirages réguliers éliminent les lies et les levures, et favorisent une fermentation lente, facteur d’un développement aromatique complexe. Les cidres sont ensuite mis en bouteille pendant un minimum de 8 semaines pour obtenir une prise de mousse naturelle.

Le cidre Cotentin est la première appellation française, vins et cidres confondus, à intégrer la mention « extra-brut » dans son cahier des charges. Plus secs et plus tanniques, ces cidres présentent 18 grammes de sucres résiduels maximum et un taux d’alcool acquis supérieur à 5,0% contre une teneur en sucres comprise entre 18 et 35 g/l et un taux d’alcool acquis supérieur à 3,5% pour les « bruts ».

Dégustation

Les cidres d'appellation Cotentin se distinguent par leur couleur qui se situe entre le jaune paille et le jaune orangé, et une effervescence fine. Ils offrent au nez des arômes subtils où se retrouvent fréquemment des notes de beurre et d’herbes séchées. En bouche, leur acidité discrète leur assure un bel équilibre et laisse s’exprimer une amertume d’une grande fraîcheur, encore plus nette dans leur déclinaison "extra-brut".

Un Cotentin brut ou extra-brut se déguste soit à l’apéritif, soit pour accompagner de nombreux mets. Un extra-brut pour déguster des huîtres de Normandie, homards et crustacés.

Un brut pour accompagner des moules de la Baie du Mont-Saint-Michel, un agneau de pré-salé, une volaille, un poisson à la crème ou de la charcuterie. Sans oublier les galettes et toutes les crêpes.

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