Le Cidre Pays d'Auge

La région naturelle du Pays d’Auge s’étend sur la partie est du département du Calvados, au nord de l’Orne et sur quelques communes à l’ouest de l’Eure.

Provenant de vergers hautes tiges et basses tiges, les pommiers sont installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds qui limitent la vigueur des arbres au profit de la richesse en sucres et de la qualité organoleptique des fruits. Les arbres bénéficient d’un climat de type tempéré océanique caractérisé par de faibles amplitudes de température et par une pluviométrie régulière modérée. Des siècles de sélection variétale ont contribué à une prédominance dans les vergers des variétés locales douces-amères (Bedan, Bisquet, Noël des Champs...), très parfumées, équilibrées en sucres, et des variétés amères riches en tanins (Domaine, Fréquin Rouge...).

Parmi les 750 variétés de pommes à cidre existantes en Pays d'Auge, 50 participent à l’élaboration du cidre Pays d’Auge, 70% appartenant aux variétés phénoliques (douces-amères et amères). Ces dernières sont complétées par des variétés douces et acidulées (15% maximum) qui contribuent à la rondeur et la fraîcheur du produit.

Ramassées à maturité de la fin septembre à mi-décembre, manuellement ou mécaniquement, les pommes sont assemblées, triées et lavées pour ne conserver que des fruits sains et propres. Elles sont ensuite broyées pour obtenir une pulpe qui subit une phase de cuvage pour permettre aux arômes de se libérer et aux jus de prendre leur couleur.

La pulpe est pressée lentement à l'aide de pressoirs à paquets, hydrauliques ou pneumatiques. Les moûts obtenus présentent une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 108 grammes par litre. Ces moûts de pommes sont aussitôt mis en cuve et après quelques jours, les parties solides remontent et filtrent naturellement les jus pour former un chapeau brun et épais à la surface. En dessous de ce chapeau, le jus est devenu parfaitement limpide, clair, brillant, apte à fermenter lentement. Il est alors soutiré dans des cuves en inox ou en fibre de verre, à l'abri de l'air, et sous l'action des levures naturellement présentes sur les pommes, une partie des sucres se transforment en alcool pendant plusieurs mois.

Pour préserver un maximum d'arômes, la fermentation doit se dérouler lentement à température basse (aux alentours de 10°). Six semaines au minimum sont nécessaires avant la mise en bouteille. Pour parfaire l'équilibre aromatique, différentes cuvées peuvent être assemblées.

Au cours de la fermentation, les levures indigènes transforment les sucres en alcool. Le suivi de la fermentation se fait en mesurant la densité. Plus la fermentation avance, plus le taux d'alcool augmente et le taux de sucre, mesuré au densimètre, diminue. Le producteur choisit la densité à laquelle il met son cidre en bouteille et procède à un dernier soutirage ou une filtration afin de maîtriser au mieux la population des levures. Dans la bouteille, les levures, dont le nombre a été ajusté, produisent alors une effervescence naturelle qui donne au cidre son caractère pétillant. Cette prise de mousse naturelle en bouteille, indispensable à l'élaboration du cidre Pays d'Auge, dure au minimum six semaines en cave fraîche.

Densité, sucres résiduels et taux d’alcool conditionnent le profil du cidre. Pour un cidre « Pays d’Auge », la teneur en sucre résiduels doit être supérieure ou égale à 20g/l, avec un taux d’alcool acquis supérieur à 3,5% vol.

Le cidre Pays d’Auge présente une robe jaune doré à orangé, un léger cordon de mousse et de fines bulles. Ses arômes beurrés se mêlent à ceux de fruits dans sa jeunesse, tandis que des notes mentholées et végétales apparaissent dans sa maturité. Très rond, de faible acidité, la bouche est élégante et parfaitement équilibrée entre les saveurs moelleuses et légèrement amertumées.
Apprécié à l’heure du goûter ou de l’apéritif, il accompagne particulièrement bien les volailles ou les plats à la crème, et bien sûr le Camembert de Normandie. Il est aussi le compagnon idéal de la Galette des Rois et des crêpes sucrées.