Le vieillissement

L'élevage

Selon l'appellation, le Calvados ne pourra être mis en vente qu’avant un vieillissement minimum de deux ou trois ans. Il ne vieillit exclusivement qu’en fûts de chêne sessile ou pédonculé. Au contact de l’air au travers du bois, son degré alcoolique et son volume diminuent progressivement par évaporation naturelle. C'est ce qu’on appelle « la part des anges ».

Le Calvados vieillit en fûts de chêne très sec, le contact du bois lui communiquant les éléments nécessaires à son parfait épanouissement. Les matières tanniques du bois lui confèrent sa couleur naturelle et les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l’air ambiant, lui permettent d’acquérir sa finesse et sa plénitude.

Chez certains producteurs, le Calvados jeune est d’abord élevé dans des fûts de 250 à 600 litres en bois neuf, très chargés en tanins, pour lui donner un peu de couleur et de nervosité avant d’être transféré dans des foudres plus anciens, parfois centenaires.

D’autres producteurs préfèrent le mettre directement dans des foudres de 1 000 à 10 000 litres ayant déjà été utilisés, qui assurent à la fois le vieillissement et le stockage.

Peu à peu, l’arôme du Calvados va s’exalter, sa coloration s’accentuer, passant du doré à un ambre plus profond. Les arômes de pomme fraîche, très présents dans un jeune Calvados vont évoluer vers des arômes plus complexes de pommes cuites, de bois mais aussi de parfums vanillés, de miel, d’épices ou de noix, signes d’une belle maturité.

La réduction et l'assemblage

Pour être commercialisés, les Calvados devront titrer au minimum 40% vol. Ce volume alcoolique est obtenu sous l’action du maître de chai qui adjoint très progressivement de l’eau distillée ou déminéralisée à l’eau-de-vie. Cette opération délicate est appelée la réduction.

Tout au long du vieillissement, les Calvados sont aérés et transférés vers d’autres fûts pour les rendre plus souples et obtenir un caractère précis.

Seules l’éducation et l’expérience du maître de chai acquises au cours de la dégustation lui permettent de d’élaborer des Calvados empreints d’une personnalité propre à chaque maison. Tel un alchimiste, il procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d’associer les qualités complémentaires de chacune d’entre elles. L’assemblage est une opération délicate qui procède surtout de la dégustation et qui requiert une grande compétence pour trouver l’équilibre entre les arômes boisés et fruités.

Avant la mise en bouteille, ces assemblages devront se parfaire durant de longs mois au cours desquels les différents bouquets pourront se mêler et s’enrichir.

Certains Calvados « bruts de fût » sont non réduits. Ils bénéficient d'un degré naturel obtenu par évaporation de l'eau-de-vie au fil du temps. Directement prélevés dans la partie supérieure du fût, ils sont embouteillés le plus souvent à la demande et offrent une belle concentration d'arômes.
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