Distillation

La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste simplement à dissocier l’alcool de l’eau. Lorsque le cidre est chauffé, l’alcool qu’il contient ayant une température d’ébullition inférieure à celle de l’eau, s’évapore avant elle.

L’alambic est l’instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d’alcool et de les condenser afin d’obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet.

L’alambic utilisé pour cette étape est déterminant. On distingue l’alambic à repasse de celui à colonne.

Seule l’appellation générique Calvados autorise le choix entre les deux méthodes de distillation.

Alambic à repasse

Pour le « Calvados Pays d’Auge », la distillation s’effectue en deux chauffes à l’aide d’un alambic à repasse composé d’éléments en cuivre.
Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé. Les vapeurs d’alcool montent, sont recueillies dans le chapiteau, s’engagent dans le col de cygne, puis dans le serpentin qui plonge dans un bac d’eau froide. Au contact du réfrigérant, elles se condensent en liquide. Les « têtes » et les « queues », vapeurs de début et de fin de la distillation très riches en alcools supérieurs qui seront re-distillés avec le prochain cidre, sont éliminées pour obtenir le « brouillis » ou « petite eau » titrant de 28 à 30%.
 
5 à 6 premières chauffes sont nécessaires pour obtenir un volume suffisant de brouillis à 30 degrés qui est alors réintroduit dans la chaudière pour la seconde chauffe.
 
Comme précédemment, les débuts et fin de distillation sont écartées. Il en résulte le cœur de la distillation, la « bonne chauffe », qui ne doit pas excéder 72 degrés en sortie d’alambic.
 
Dans un souci d’économie d’énergie, le cidre destiné à être distillé lors d’un prochain cycle est introduit dans le chauffe-cidre qui contribue à refroidir les vapeurs d’alcool qui le traversent et se trouve préchauffé jusqu'à 65°C avant d’être renvoyé vers la chaudière.

Alambic à colonne

L’alambic à colonne est utilisé obligatoirement pour l’élaboration du Calvados Domfrontais et majoritairement pour le Calvados.
Trois éléments le composent : la chaudière, la colonne de distillation séparée en deux tronçons cylindriques appelés colonne d'épuisement et colonne de concentration et composées toutes deux de plateaux munis d'éléments de barbotage, et un chauffe-cidre.
Le cidre remonte de façon gravitaire à travers le chauffe-cidre et arrive en haut de la colonne d’épuisement. Il descend de plateau en plateau par des trop-pleins vers la chaudière. Tout au long de son parcours, il s’appauvrit en alcool sous l’effet de la chaleur. Les vapeurs produites à partir du cidre épuisé remontent et s’enrichissent au contact du cidre avec les éléments volatiles : l’alcool, les esters, les arômes. Ces vapeurs traversent également les plateaux de la plus petite colonne dite « de concentration » et se condensent dans le chauffe-cidre avec l’arrivée du cidre froid pour fournir un distillat inférieur à 72 degrés, après extraction des têtes et des queues.
 
Les distillations réalisées à l’aide d’un alambic à repasse ou d’un alambic à colonne vont révéler une eau-de-vie incolore étonnamment florale et fruitée qui prendra sa couleur et s’épanouira avec la complicité du bois et du temps.
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