Recette

Recette pour 4 personnes :

Réalisation :
La sauce : suer au beurre les échalotes ciselées, le gingembre râpé, les kumquats émincés et le miel. Déglacer avec 2 dl de pommeau, mouiller avec le fond de veau et laisser réduire tranquillement. Mixer, passer et monter légèrement au beurre, rectifier l'assaisonnement.

Les pommes : laver et couper le dessus, évider. Garnir avec les fruits secs macérés dans un dl de pomeau (de préférence la veille). Remettre le chapeau et cuire au four à 160° environ 20/25 minutes.

Le magret : dégraisser légèrement si nécessaire, quadriller le gras, assaisonner sel, poivre et quatre épices Saisir dans une poêle bien chaude, le côté gras en premier, dégraisser la poêle, retourner le magret et finir la cuisson au four 180° pendant 8 min. Laisser légèrement reposer dans un papier alu avant de trancher dans la longueur.

Dresser une pomme dans chaque assiette, verser la sauce et poser les tranches de magret en dégradés.