Ingredients
- 20 gambas
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1 bâton de citronnelle
- 1 pincée de 4 épices
- 1 pomme
- 1 dl de Pommeau de Normandie
- 2 feuilles de laurier
- 1 c.a.s d’huile de pépins de raisin
Recette
Décortiquer les gambas, réserver les queues au frais et concasser les carcasses.Faire suer l'échalote ciselée et la carotte en brunoise avec l'huile, ajouter les carcasses, le laurier, mouiller avec 3/4 l d'eau et cuire à frémissement 45 min. Passer le bouillon.
Dans une casserole, faire chauffer les épices (sans les brûler), ajouter la citronnelle émincée et verser le Pommeau. Tiédir et mettre de côté environ 30 min afin de laisser infuser le pommeau. Filtrer et compléter avec un demi litre de fumet de gambas. Pocher les queues de gambas dans le reste de bouillon juste à frémissement.
Disposer les queues de gambas pochées dans des assiettes creuses, verser dessus le bouillon de Pommeau bien chaud, parsemer de fins bâtonnets de pomme crue.
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