Ingredients
- 3 douzaines d'escargots cuits
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 pomme
- 1 bouquet de persil plat
- 4 épices
- 3 cl de Pommeau de Normandie
- 2 dl de crème liquide
- 300 gr de pomme de terre
- 1/4 litre de lait
- 50 gr de beurre
- Sel, poivre du moulin
Recette
Recettes pour 12 personnes :Eplucher les oignons et les carottes : ciseler les oignons et tailler les carottes en fine brunoise
Faire suer ces légumes avec une noisette de beurre, ajouter les queues de persil émincées et les escargots, ajouter la pincée de quatre épices.
Déglacer avec le pommeau et ajouter la crème, réduire légèrement. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire les pomme de terre à l'eau salée. Mixer la pomme de terre avec 75 gr d'eau de cuisson (bien respecter les pesées), le beurre et le lait chaud.
Maintenir au bain marie. Cette préparation doit être assez liquide. Verser dans un siphon et percuter 2 cartouches de gaz.
Dresser le crémeux d'escargots dans le fond des verrines et compléter avec l'espuma pomme de terre.
Astuces/Conseils :
Se servir de l'espuma de pomme de terre pour l'apéritif en verrine avec une tranche d'andouille juste poêlée.
Servir avec un verre de pommeau bien frais.
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