Pour 4 personnes :
Demander à votre poissonnier d'enlever la peau de la lotte.
Enlever l'arête centrale et couper des gros cubes.
Entourer chaque morceau de lotte avec la poitrine fumée faire des brochettes(2 par personne avec 3 morceaux par brochette).
Eplucher et ciseler les échalotes.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter la moitié des échalotes et laisser blondir.
Effeuiller, laver le chou et émincer en fines lanières.
Ajouter le chou dans la cocotte, bien remuer pendant 2 mn, mouiller avec le Poiré Domfront (conserver 10 cl), assaisonner de sel et de poivre et cuire à couvert pendant 15 mn.
Chauffer le reste de beurre dans une poêle, faire dorer les brochettes.
Débarrasser les brochettes et les poser sur le chou dans la cocotte et laisser sur le coin du feu le temps de finir la sauce.
Dans la poêle, jeter le reste des échalotes et la poire coupée en cubes, bien faire sauter, flamber avec le Calvados, mouiller avec 10 cl de Poiré Domfront et la crème fraîche.
Porter à ébullition, vérifier l'assaisonnement.
Servir les brochettes sur un lit de chou accompagné d'un cordon de sauce.