Elaboration du Pommeau

Pom
D'Octobre à fin Novembre, les pommes à cidre sont ramassées variété par variété et stockées à l'abri de l'humidité.
Les fruits arrivés à maturité sont broyés puis la pulpe est pressée pour obtenir le moût qui doit présenter une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 108g par litre au moment du mutage pour le Pommeau de Normandie, 123g par litre pour le Pommeau de Bretagne et du Maine.
Jusqu'au 15 Février de l'année suivant celle du début de la récolte, les Pommeau sont élaborés par mutage du moût avec un Calvados, une eau-de-vie de cidre de Bretagne ou du Maine en appellation d'origine, élevés pendant au moins un an en fût de chêne après leur distillation et titrant au minimum 65% vol..

Le mutage est réalisé en une seule fois dans le respect des proportions d'environ 3/4 de moût pour 1/4 d'eau-de-vie. Il convient de bien mélanger les deux composants au cours des premières semaines.
Le titre alcoométrique volumique acquis doit être compris entre 15% et 20% vol..

Vieillissement

Pommeau-commission

Le Pommeau de Normandie
doit subir un vieillissement minimum de 14 mois en fûts de chêne après le mutage et ne pourra être mis en circulation qu'à partir de la fin du 15ème mois suivant la date de mutage.
Il doit présenter les caractéristiques analytiques suivantes à la commercialisation:

  • titre alcoométrique acquis compris entre 16 % vol et 18 % vol ;
  • teneur en sucres non fermentés supérieure à 69 grammes par litre.

 

Le Pommeau de Bretagne ne pourra circuler qu'à partir du 1er juin de l'année qui suit la fin de la période fixée pour les opérations de mutage, soit une période de vieillissement d'au minimum quatorze mois après le 15 février de l'année suivant celle du début de la récolte et une période de maturation en bouteilles d'au minimum trente jours.

Il doit présenter les caractéristiques analytiques suivantes lors de sa commercialisation:

  • titre alcoométrique acquis compris entre 16 % vol et 18 % vol ;
  • teneur en sucres non fermentés supérieure à 90 grammes par litre.

Le Pommeau du Maine quant à lui doit vieillir au minimum 21 mois après l'opération de mutage et subir une période de maturation en bouteilles d'au minimum 30 jours. Il ne pourra circuler qu'à partir du 1er Septembre de l'année qui suit la fin de la période fixée pour les opérations de mutage et doit présenter les mêmes caractéristiques analytiques que le Pommeau de Bretagne lors de sa commercialisation.

Les 3 "Pommeau" offrent alors un équilibre entre les saveurs amères et sucrées, une couleur et un goût caractéristiques à chacune des appellations.

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Infos contact

IDAC
6, place Boston
14200 Hérouville Saint Clair
tél : 02 31 53 17 60
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L' Idac

Interprofession Des Appellations Cidricoles, Producteurs de Calvados, Calvados Pays d’Auge, Calvados Domfrontais, Pommeau de Normandie, Pommeau de Bretagne, Pommeau du Maine, Cidre Pays d’Auge, Cidre Cornouaille, Poiré Domfront.