Élaboration du cidre Pays d'Auge

Quand la pomme devient cidre

stockage

 

Ramassées par variété de la fin septembre à la mi-décembre, manuellement ou mécaniquement, les pommes sont conservées dans un abri sec et aéré pendant plusieurs semaines pour parfaire leur maturité : pommes stockées au grenier ou dans des palox (caisses de bois ajourées).

A maturité, les variétés sont assemblées, triées et lavées pour ne conserver que des fruits sains et propres. Les pommes sont ensuite broyées pour obtenir la pulpe qui laissée quelques heures à l'air libre, permet aux arômes de se libérer et aux jus de prendre leur couleur.

 

Presse-a-cidre

 

La pulpe est ensuite pressée lentement à l'aide de pressoirs traditionnels à paquets, hydrauliques ou pneumatiques. Les moûts obtenus présentent une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 108 grammes par litre. Ces jus ou moûts de pommes sont aussitôt mis en cuve et après quelques jours d'attente, les parties solides remontent et filtrent naturellement les jus pour former un chapeau brun et épais à la surface. En dessous de ce chapeau, le liquide est devenu parfaitement limpide, clair, brillant, appauvri en nutriments et apte à fermenter lentement.

 

CUVE

 

Il est alors soutiré dans des cuves en inox ou en fibre de verre, à l'abri de l'air, et sous l'action des levures naturellement présentes sur les pommes, une partie des sucres se transforment en alcool pendant plusieurs mois. Pour préserver un maximum d'arômes, la fermentation doit se dérouler lentement à température basse (aux alentours de10°). Six semaines au minimum sont nécessaires avant la mise en bouteille et pour parfaire l'équilibre aromatique, différentes cuvées peuvent être assemblées.

 

 

mesure-densite

Au cours de la fermentation les levures transforment les sucres en alcool. Le suivi de la fermentation se fait en mesurant la densité. Plus la fermentation avance, plus le taux d'alcool augmente et le taux de sucre, mesuré au densimètre, diminue. Le producteur choisit la densité à laquelle il met son cidre en bouteille et procède à un dernier soutirage ou filtration afin de maîtriser au mieux la population des levures. Dans la bouteille, les levures, dont le nombre a été ajusté, produisent alors une effervescence naturelle qui donne au cidre son caractère pétillant. Cette prise de mousse naturelle en bouteille indispensable à l'élaboration du cidre Pays d'Auge dure au minimum six semaines en cave fraîche.

 

Les cidres « Pays d'Auge » obtenus après la prise de mousse présentent les caractéristiques suivantes :

  • un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3.5 %,
  • un titre alcoométrique volumique total supérieur à 6 %,
  • une teneur saccharimétrique supérieure ou égale à 20 grammes par litre,
  • une teneur en anhydride carbonique supérieur à 3 grammes par litre

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Interprofession Des Appellations Cidricoles, Producteurs de Calvados, Calvados Pays d’Auge, Calvados Domfrontais, Pommeau de Normandie, Pommeau de Bretagne, Pommeau du Maine, Cidre Pays d’Auge, Cidre Cornouaille, Poiré Domfront.