La Distillation du Calvados

Deux-alambics 

La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l'alcool de l'eau :
lorsque le cidre est chauffé, l'alcool qu'il contient ayant une température d'ébullition inférieure à celle de l'eau, s'évapore avant elle.
L'alambic est l'instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d'alcool et de les condenser afin d'obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet.



Deux types d'alambics pour l'élaboration des Calvados:

Alambic à repasse

Exigé dans le cadre de l'AOC « Calvados Pays d'Auge », il est l'alambic traditionnel composé d'éléments en cuivre et implique une double distillation.

Alambic-repasse

Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé. Les vapeurs d'alcool montent, sont recueillies dans le chapiteau, s'engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin qui plonge dans un bac d'eau froide. Au contact du réfrigérant, elles se condensent en liquide. Les «têtes» et les «queues», vapeurs du début et de fin de la distillation très riches en alcools supérieurs qui seront re-distillées avec le prochain cidre, sont éliminées pour obtenir le "brouillis" ou "petite eau" titrant 28 à 30%.
La seconde chauffe est la distillation de cette "petite eau". Les têtes et les queues sont également écartées pour ne conserver que le cœur de la distillation appelé "bonne chauffe". Celui-ci ne doit pas excéder 72% à la sortie de l'alambic.

Dans un souci d'économie d'énergie, le cidre destiné à être distillé lors d'un prochain cycle est introduit dans le chauffe-cidre qui contribue à refroidir les vapeurs d'alcool qui le traversent et se trouve préchauffé jusqu'à 65°C avant d'être renvoyé vers la chaudière.

L'alambic à colonne 

Impératif pour l'élaboration du Calvados Domfrontais, il est également employé pour l'AOC Calvados.

alambic-colonne


Trois éléments le composent : la chaudière, la colonne d'épuisement et la colonne de concentration composées toutes deux de plateaux munis d'éléments de barbotage.

La première colonne reçoit le cidre à sa partie supérieure. Le cidre descend en circulant de plateau en plateau. Sous l'effet de la chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent. Les vapeurs d'eau produites à partir du cidre épuisé remontent et s'enrichissent en barbotant dans le cidre avec les éléments volatils: l'alcool, les esters, les arômes. Elles sont finalement concentrées dans la plus petite colonne qui fournit directement l'eau-de-vie à 72% maximum. L'alambic à colonne doit être muni de trois robinets de coulage permettant la séparation des « têtes » et des « queues » pour ne conserver que le « coeur » de la distillation.

 

Les distillations réalisées à l'aide d'un alambic à repasse ou d'un alambic à colonne vont révéler une eau-de-vie incolore étonnamment florale et fruitée qui prendra sa couleur et s'épanouira avec la complicité du bois et du temps.

Ludique !

miniquiezzTestez vos connaissances !

Infos contact

IDAC
6, place Boston
14200 Hérouville Saint Clair
tél : 02 31 53 17 60
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L' Idac

Interprofession Des Appellations Cidricoles, Producteurs de Calvados, Calvados Pays d’Auge, Calvados Domfrontais, Pommeau de Normandie, Pommeau de Bretagne, Pommeau du Maine, Cidre Pays d’Auge, Cidre Cornouaille, Poiré Domfront.